当一束具有连续波长的红外光通过物质，物质分子中某个基团的振动频率或转动频率和红外光的频率一样时，分子就吸收能量由原来的基态振(转)动能级跃迁到能量较高的振(转)动能级，分子吸收红外辐射后发生振动和转动能级的跃迁，该处波长的光就被物质吸收。

利用近红外光谱的优点有：

1.使用简便，有不同的测样器件可直接测定液体、固体、半固体和胶状体等样品，检测成本较低。

2.分析速度较快，一般样品可在1分钟内完成。

3.适用于近红外分析的光导纤维易得到，故易实现在线分析及监测，适合于生产过程和恶劣环境下的样品分析。

4.不损伤样品可称为无损检测。

5.分辨率较高，可同时对样品多个组分进行定性和定量分析等。所以目前近红外技术在食品产业等领域应用较广泛。